Cukr

Pro někoho výživový strašák, kterému se vyhýbá obloukem, pro jiného běžná součást jídelníčku. Cukr – nejjednodušší sacharid, který je pro nás zdrojem rychlé energie i sladké chuti. Je cukr zdravý? Jaké druhy cukru existují? A je například kokosový cukr lepší než klasický bílý cukr? Ponořte se s námi do světa cukrů a zjistěte, že se nemáte čeho bát.

Jak se dělí cukr

Klasický cukr, jak ho známe, je řepný cukr, případně třtinový cukr, tj. vyrábí se buďto z cukrové řepy, nebo cukrové třtiny. Můžete je v obchodě najít jako moučkový cukr (práškový cukr), krystalový cukr, kostkový cukr... Zkrátka v jakékoliv formě.

Chemicky vzato se ale jedná o sacharózu. Sacharóza je směs dvou jednoduchých sacharidů:

• glukóza – hroznový cukr
• fruktóza – ovocný cukr

Oba tyto jednoduché sacharidy jsou ty nejjednodušší formy cukru, které jsou v různém zastoupení obsaženy ve všech možných druzích cukrů, sirupů i medů.

Někdy se na obalu cukrovinek ještě setkáte s pojmem invertní cukr (invertovaný cukr). Jedná se o technologicky zpracovanou směs glukózy a fruktózy, která je snadno stravitelná a často se používá v potravinářství ke zlepšení textury a sladicích vlastností.

Výroba cukru: Jak probíhá?

Cukrová třtina nebo cukrová řepa se po sklizni a převezení do zpracovatelského závodu očistí, naseká a rozemele. Tímto krokem se pro další procesy zvýší dostupnost cukerné šťávy. Tato šťáva obsahuje rozpuštěné cukry a další látky, ale i nečistoty, jako jsou pevné částice a nežádoucí látky, kterých je potřeba šťávu zbavit. Pročišťování probíhá pomocí různých metod, jako je sedimentace, filtrace a chemické ošetření.

Šťáva se následně zahřívá, aby se odstranila voda. To vede ke zvýšení koncentrace cukrů ve šťávě. Takto koncentrovaná šťáva se postupně chladí, což umožňuje krystalizaci cukru. Krystaly cukru se poté oddělují od zbytku šťávy a vznikají dva produkty: krystaly cukru a cukerná šťáva zvaná melasa (nejčastěji třtinová melasa). Cukr se pak dále suší a balí.

Toto je pouze jedna z metod – existuje jich několik a můžou se lišit podle typu suroviny (třtina nebo řepa), stupně rafinace a výsledného typu cukru (bílý cukr, hnědý cukr, Demerara atd.).

Třtinový cukr vs. klasický bílý cukr

Často lidé, kteří dbají na své zdraví, sahají po třtinovém cukru raději než po klasickém bílém cukru – „tmavý cukr“ považují za zdravý cukr. Tyto dva typy cukru se liší hlavně svým zpracováním a charakteristikami, můžou se lišit i původem:

Třtinový cukr

Třtinový cukr je získáván z cukrové třtiny. Tento přírodní třtinový cukr má často světle hnědou nebo tmavší barvu a obsahuje určité množství přirozených nečistot a stopových prvků, což mu dodává charakteristickou chuť a vůni. Třtinový cukr je často považován za nerafinovaný cukr, protože neprochází tak intenzivním zpracováváním (rafinací) jako bílý cukr. Díky svým přirozeným vlastnostem může být třtinový cukr vhodnější pro některé druhy pečení a do některých nápojů.

Normální cukr (rafinovaný cukr)

Normální cukr, známý také jako bílý cukr nebo rafinovaný cukr, je výsledkem intenzivního zpracování cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Během procesu rafinace jsou odstraněny nečistoty, barvicí látky a většina stopových prvků. Výsledkem je čistý, bílý krystalický cukr, který nemá tak výraznou chuť ani vůni jako třtinový cukr. Rafinovaný cukr je nejběžnějším typem cukru, který se používá v domácnostech a potravinářském průmyslu.

Co když chci zdravější alternativu k cukru?

Existuje jich nespočet. Zde je alespoň krátký seznam s jejich popisy:

• kokosový cukr (palmový cukr) – přírodní sladidlo vyrobené z květového nektaru kokosových palem, který se vysouší, až vzniknou krystalky; nabízí mírně karamelovou chuť a cení se hlavně pro svůj nižší glykemický index ve srovnání s běžným cukrem; pokud se nektar z kokosových palem namísto sušení vaří, vzniká kokosový sirup
• javorový cukr – vyrábí se podobně jako kokosový cukr, vysoušením šťávy z javorových stromů; javorový cukr nabízí bohatou a přírodní sladkost s charakteristickými tóny javoru; známější je pravděpodobně javorový sirup, který se připravuje vařením javorové mízy
• datlový cukr – sladidlo získávané vysoušením datlové šťávy, která nabízí sladkou chuť s jemnými tóny datlí; datlový cukr je vhodný nejen jako přísada do pokrmů, ale také jako alternativa k tradičním sladidlům
• panela – tradiční forma třtinového cukru získávaná sušením třtinové šťávy, která si uchovává charakteristickou chuť a vůni přírodního sladidla; získává se odpařováním a sušením, čímž vzniká sušená panela – tmavý a aromatický produkt, který je ceněn pro svou bohatost na minerály a přírodní sladkost

Cukr a zdraví: Doporučení ohledně cukru

Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje dospělým i dětem snížit příjem cukru na méně než 10 % celkového denního energetického příjmu. V průměru se to rovná asi 12 čajovým lžičkám (50 gramům) cukru denně pro dospělého. Do tohoto množství se samozřejmě počítá veškerý cukr, který je v potravinách.

Dlouhodobá nadměrná konzumace cukru může mít totiž vážné dopady na lidské zdraví – přispívá k obezitě, cukrovce typu 2, zubnímu kazu, srdečnímu onemocnění a dalším zdravotním komplikacím.

Vybírejte zdravější alternativy cukru a slaďte s rozumem. Výborný datlový, třtinový i bio kokosový cukr na pečení, do kávy i sladkých dezertů najdete na Notinu.